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团膳公司食堂经营成本分析



做好成本分析,依据市场变化作出相应的成本控制调整是一个饭堂承包商赢利的必修课。那么,食堂成本分析应该注意哪些细节?有哪些是可控制的?哪些又是不可调整的?下面来作出详细介绍。
一、不可控制(难控制)的成本:
1、厨房及餐厅的房租:按照工厂企业饭堂承包的现状,百分之九十的企业都不收取承包商的房租。少数收取的按厂房租金量面积计算,租金在7元/平方左右,也有部分按固定每月收取租金,双方都会在承包合同中注明。
2、厨房及餐厅的水费、电费:水电费只能减少浪费,很难做到减少用量去控制成本。食堂水电费有些是企业和承包商各负担一半,大多数都是由企业承担,承包商负担超额的费用。
3、燃料费用:工厂厨房的燃料种类包括柴油、液化气、电(部分工厂使用电锅)、木柴等。柴油灶污染大不环保,容易堵塞,并且难以清理,使用成本大约在0.70元/人。液化气灶清洁环保,安装一个高效的节能灶心可以将燃料成本降至0.50元/人。电锅经常用来烧汤、煮凉茶,作为饭堂的辅助炊具可以分担厨师的工作压力。烧木柴的工厂大多免费提供木柴,以家具厂居多,如果工厂免费提供可以省下一笔可观的燃料费用。
4、清洁用品费用:清洁物品包括洗洁精、洗衣粉、拖把、扫把、手套、等等,这部分属于损耗品,价格和用量波动不大,成本可以控制在0.15元/人左右。
5、加餐成本:饭堂承包商在和工厂订立合同的时候,大多数都会要求承包商逢年过节为员工加餐,一般是一人一个鸡腿或者一个全荤菜,视为对员工的福利。在这一部分食堂承包商恐怕做不到偷工减料吧,谁愿意在节日破坏与员工的和谐。
二、可控制的成本:
1、粮油成本:简单来说就是在指定品牌的情况下,减少浪费,控制用量(取决于厨师的操作和厨房主管的监管),粮油在整个伙食中占据第二重要位置,大米轻工业按照每人6两/天计算,五金模具、家具厂等重体力的工厂饭堂要增加到每人8两/天左右。食用油控制在每人2两/天就够用了。
2、肉类成本:肉类的用量首先取决于订立餐标时设定的荤素比例,通常工厂员工食堂以一荤两素一汤、两荤一素一汤为标准。在使用新鲜肉和冻肉的选择方面,本人不主张偷工减料,应该在订立合同时候标明。肉类成本的控制办法只有一条——团购,团购是膳食公司的控制成本优势之一,在农产品批发市场以量压价,减少成本。
3、配菜成本:配菜包括荤菜配菜以及素菜(豆腐、瓜类、青菜等)。配菜的标准一般为婚配餐3两/人,素菜每人1.4斤/天。配菜的价格波动时最大的,几乎每一天都会有变动,在选择采购地点是尽量到人气旺,货源充足,交易量大的市场购买,量大从优,有时购买十斤以上就可以享受批发价。还有就是同行之间多沟通,充分掌握市场的行情才能准确采购成本。
4、调料成本:没有好的调味品,买再好的菜、请再高级的厨师都做不出美味可口的饭菜。调料的用量较少,采购的时候应该购买有安全保障的品牌。劣质调味品不仅浪费调料,而且达不到调味的效果,所有食堂承包商不要走入“便宜能用就行”的误区。饮食安全是餐饮的重要环节。
5、厨师厨工的工资:厨师的工资不能省,因为厨师属于技术工,你花1500元请一个凑合能用的厨师,会给饭堂经营带来大量的浪费和负面效应,所以在请厨师时不要吝啬工资,只要他能做出一锅下饭的可口菜色。厨工的年龄不要超过45岁为主,工资一半在1100元到1500元之间,每个地方不一样。如果能够请到有经验的两夫妻来厨房帮忙,效率会更高。

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